La cucina è tutta una questione di dettagli. Di piccole attenzioni, rispetto per gli ingredienti, affetto. Mi rendo conto che è un approccio da figlio dei fiori alla gastronomia, ma anche sticazzi. Il fatto è che, secondo me, la differenza tra un buon piatto e un grande piatto si nasconde nel non essenziale, nelle meravigliose inezie che raramente trapelano dai libri di cucina. L’altro dato affascinante è che più una ricetta è semplice, più è difficile realizzarla come si deve. Un buon batterista, del resto, si vede per come tiene un banale quattro quarti… OK, basta seghe mentali.

Gnam

Cliccate qua sopra per un panino in altissima risoluzione.

Ecco la mia ricetta per fare degli hamburger da fare invidia a Los Angeles, amorevolmente descritta con tutti i piccoli dettagli di cui sopra.

FASE 1
La preparazione del pane
Non vorrete mica comprarlo già fatto, vero? È pieno di alcool, ha una cattiva consistenza e mi sta antipatico. Tanto vale andare in un fastfood a caso, a questo punto. No, il pane lo facciamo in casa, lasciando nell’aria quel profumo di lievito che ti mette di buon umore. Ci vuole il suo tempo (una mezz’oretta per l’impasto, circa tre ore di lievitazione, un quarto d’ora in forno), ma non ve ne pentirete.

Lievita

Cliccate per sentire il profumo del lievito uscire dalle casse.

Per l’impasto:
180 ml d’acqua calda
30 g di burro, ammorbidito
1 uovo
450 g di farina
50 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 bustina di lievito di birra in polvere (tipo mastro fornaio)

Per la copertura:
1 uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua
semi di sesamo

Non mi arrogo nessun merito, per questi meravigliosi panini. Li faccio seguendo questa ricetta, che mi ha segnalato l’ottima Chiara, e i risultati sono strepitosi. È scritta bene e le dosi sono perfette, quindi non si può sbagliare.

FASE 2
La maionese
Mentre il pane lievita, prepariamo la maionese. Ci vogliono meno di cinque minuti ed è facilissimo, non ci sono scuse. Ecco cosa serve:

Un frullatore a immersione con il suo bicchierone
Un tuorlo d’uovo
Sale e pepe
Un cucchiaino di aceto
Il succo di mezzo limone
Olio d’oliva leggero (non extra vergine saporito, altrimenti la maionese saprà di olio)
Un cucchiaino di senape

Mettete il tuorlo nel bicchierone, salate, pepate, aggiungete il cucchiaino di aceto. Iniziate a frullare con il minipimer e nel mentre aggiungete a filo (quindi PIANISSIMO) l’olio d’oliva. A un certo punto, dopo qualche secondo, noterete come la consistenza inizi a farsi più solida (spesso si sente anche un cambio di rumore). Smettete di aggiungere l’olio, aggiungete limone a piacere, date un’altra frullatina. A questo punto la consistenza dovrebbe essere quella giusta, ma se la volete più densa aggiungete ancora un filo d’olio e frullate ancora qualche secondo. Alla fine aggiungete un cucchiaino di senape, mescolate, mettete in frigo.

BurgerTime

BurgerTime, 1982. Ottima annata.

FASE 3
La spesa
Mentre il pane lievita e la maionese riposa in frigo, andiamo dal fruttivendolo e dal macellaio a prendere quel che manca. Per riempire il panino ci serviranno:

Cipolle di Tropea
Pomodori
Lattuga
Scamorza affumicata
Hamburger
Pancetta (quella tonda, tagliata a fette un po’ spesse)

E cosa ci mettiamo, negli hamburger? Niente uovo, mi raccomando, ché tanto il panino è già nutriente di suo… io chiedo al mio macellaio di prepararmi delle svizzere con la trita scelta, e di aggiungermi anche un pochino di salsiccia. Vizioso, I know.

FASE 4
La cottura
Il pane è pronto, la maionese pure, gli ingredienti li abbiamo. Visto che prevedibilmente assembleremo più di un panino, prepariamo gli ingredienti singolarmente e disponiamoli su un piatto. Ah, accendete il forno a 180 gradi, per dopo. Per prima cosa scaldiamo una padella e facciamo cuocere, senza aggiungere niente, le fette di pancetta, finché non saranno un po’ croccanti (occhio a non bruciarle). Nel frattempo tagliamo la cipolla ad anelli sottilissimi, e il pomodoro a fette un filo più spesse, ma comunque sottili. Tagliamo in due i nostri meravigliosi panini, facendo attenzione a dare un buono spessore alla parte sotto, altrimenti il panino si sfalderà mentre lo mangiamo.

Nella stessa padella in cui abbiamo croccato la pancetta facciamo cuocere gli hamburger. Prima un giro da una parte, poi un giro dall’altra, ma con un accorgimento: dopo il primo giro, disponiamo sull’hamburger un paio di fettine sottili di scamorza, che inizierà così a fondersi. A cottura ultimata, assembliamo il tutto.

FASE 5
Momento Ikea
Prendete un bel foglio di carta da forno. Metteteci sopra il panino, e aggiungete in quest’ordine:

Un cucchiaino di maionese, ben spalmato
Una foglia di lattuga
Un pomodoro, bello al centro
L’hamburger (con scamorza incorporata)
Una fetta di pancetta
Qualche anello di cipolla

Chiudere il panino, e fare un bel fagotto con la carta da forno. Schiaffate il panino così avvolto in forno, a 180 gradi, per due o tre minuti. Così facendo la scamorza finirà di fondersi, la carne si asciugherà quanto basta e le verdure non saranno fredde. Portatelo in tavola direttamente nel suo fagotto, che è pure comodo per mangiarlo. VICTORY!

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